HISTÓRIA DO WHISKY

8ª Edição

C  U  R  I  O  S  I  D  A  D  E

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HISTÓRIA DO WHISKY

Fabricação de Whisky (Continuação...):

No processo de fermentação, a levedura transforma açúcar na mistura em dióxido de carbono e álcool, aí, dar-se a reação com ácidos do malte para formar ésteres e aldeídos que influenciam nos sabores frutados e florais no espírito.

Até o final do processo pode ocorre uma fermentação bacteriana, o que reduz a acidez e acrescenta uma maior quantidade de sabores. As fragrâncias que são criadas com a associação de flores e frutas dever-se geralmente a uma combinação de muitos ésteres diferentes formados durante a fermentação. Na análise química do whisky, já foram identificados mais de cem ésteres diferentes.

É muito interessante a fase inicial da fermentação, à medida que as células de levedura se multiplicam rapidamente, faz com que a mistura solte espuma e borbulhe violentamente. Depois de cerca de 48 horas, ela diminui e é parada, mas, alguns produtores preferem que ela continue por 60 horas ou mais para melhorar a “personalidade” do espírito, isso faz com que, aumente a quantidade de sabores através de uma segunda fermentação por bactérias. Nesse ponto, a “mistura” tem uma semelhança de uma cerveja rudimentar e contém de 7% a 9% de álcool. Após esse processo ela é, rapidamente, bombeada para a casa de alambique, onde é destilada normalmente por duas vezes, em algumas poucas destilarias, três vezes – daí o termo destilação tripla.

A primeira destilação sempre é feita em alambiques maiores, para que, os alcoóis, ésteres, adiados e ácidos sejam separados da levedura, outras impurezas e de maior parte da água. O processo geralmente acontece quando a temperatura interna do alambique de primeira destilação está quase no ponto de fervura da água. Quando o líquido fermentado vai sendo aquecido, os alcoóis evaporam e sobem pelo alambique e acima do “Lyne arm”, também conhecido como pescoço de cisne, que são os tubos de ligação entre o capacete e o recipiente de condensação existente. Condensadores tradicionais consistem em uma serpentina de cobre, ou “worm”, mergulhado em um tanque de água fria, enquanto condensadores de tubo e camisa modernos são formados por um cilindro com tubos estreitos, que passa um fluxo contínuo de água fria. Nesse processo os vapores se condensam em um líquido bruto, oleoso, chamado de vinhos baixos, com cerca de 17% de álcool.

Este último, passa por uma segunda destilação, então, é bombeado até um alambique menor de vinhos baixos ou de espírito, onde é refinado. O mestre de alambique fica muito mais atento segunda destilação, uma vez que apenas o “ponto de corte intermediário”, ou o coração do espírito, é coletado. (O coração corresponde à parte do destilado próprio para consumo.) Essa etapa ocorre enquanto o espírito flui por um recipiente de controle chamado “spirit safe” que facilita ao mestre de alambique observar, acessar e medir a densidade e qualidade do espírito fluindo. Existe também, um espírito preliminar mais forte, chamado de “foreshots” (ou cabeça), contém impurezas e é coletado e combinado com o próximo lote de vinhos baixos para redestilação.

Quando o fluxo do espírito alcança a graduação e a qualidade desejada, o mestre de alambique a desvia para o “reservatório de espírito”. Com destino ao final do fluxo, a temperatura no alambique aumenta, e com isso, o espírito enfraquece e vários componentes oleosos chamados “feints” (ou cauda) são vaporizados. Como estes alterariam o sabor do whisky e o diluiriam, são recolhidos imediatamente com os foreshots para serem redestilados com o lote seguinte de vinhos baixos. Aí vem a atenção do mestre de alambique, que pega apenas o ponto de corte intermediário do fluxo do espírito, e é apenas esse novo espírito claro, com certa de 60% a 70% de álcool, que é bombeado para o recipiente para ser arrefecido e colocado em tonéis de carvalho para a maturação.

Existem algumas destilarias, que fazem uma terceira destilação, envolvendo um alambique intermediário, com o intuito de produzir um whisky mais leve ao se remover a maior parte dos foreshots, feints e alcoóis mais pesados antes da destilação final no alambique de espírito. É importante saber que, o tamanho e o formato do alambique também contribuem para o sabor do uísque, devido à relativa exposição ao cobre, que modifica reações que, por exemplo, convertem aldeídos produzidos durante a fermentação em ácidos, alcoóis e ésteres e remove alguns feints indesejáveis.  Alambiques menores proporcionam maior exposição ao cobre e, portanto, incentivam essas reações.

O método tradicional de aquecer alambiques também contribui indiretamente à exposição de seus interiores de cobre. Alambiques que são aquecidos pela parte debaixo por chamas de fogo diretas, acumulam rapidamente depósitos de sólidos de proteína queimados e esses precisam ser removidos. Isso é feito por “rummagers”, correntes pesadas que são viradas dentro dos alambiques para desalojar quaisquer sólidos queimados e polir o cobre. Esse processo aumenta a exposição do mosto ao cobre e, desse modo, acentua o sabor do espírito.

-Tino Lopes

Administrador de empresas

Relações Públicas

MBA em Pessoas e Finanças

Pós-Graduado em Gestão Pública

Extensão em Arranjos Produtivos na Área de Confecções

Comunicador de Rádio

Pesquisador

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