HISTÓRIA DO WHISKY

11ª Edição

C  U  R  I  O  S  I  D  A  D  E

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HISTÓRIA DO WHISKY

Sabores de Whisky):

Hoje daremos seqüência a ‘História do Whisky” iniciando uma nova fase ‘Sabores de Whisky’.

O perfil padronizado de sabor de whisky de malte utilizado a seguir foi desenvolvido a partir de uma abrangente revisão  de centenas de notas de degustação de whisky de malte.

Para rever também o vocabulário foi utilizada a Roda Pentlands de Sabores, desenvolvida em 1979 por químicos no Pentlands Scotch Whisky Research Institute. Era uma terminologia que classificava os sabores e aromas encontrados no whisly em torno da parte central de uma roda, sob 14 títulos; sabor primário, gosto na boca, nasal, fenóis, feints, cereal, aldeídos, ésteres, doce, amadeirado, untuoso, azedo, sulfuroso e passado.

Embora a Roda Pentlands de Sabores fosse uma referência útil para a avaliação da bebida pelas indústrias, era bastante difícil a sua interpretação pelos consumidores. Dado a sua dificuldade de interpretação, em 1980 foi simplificada por John Lamond e a Destilaria Aberlour, passando a ser a Roda de Degustação Aberlour. Esse conceito foi aperfeiçoado ainda mais em 1997 por MacLean, Newton e Swan, passando a ser uma roda de degustação de três fileiras. Os sabores passaram a ser descritos em termos mais usuais sob oito grupos aromáticos principais:  vinoso, cereal, ésteres, floral, turfoso, feinty, sulfuroso e amadeirado.

Para o perfil de sabor, um whisky de malte representativo de cada destilaria escocesa foi classificado levando-se em consideração se notas correspondentes aos oito grupos aromáticos principais estavam presentes ou não. O whisky de malte representativo escolhido foi normalmente a expressão mais popular da destilaria, embora, em alguns casos, a escolha não tenha sito tão direta.

Com este propósito firme em mente, um whisky de malte representativo, envelhecido em tonéis por cerca de 10 a15 anos, foi selecionado para cada destilaria. Mesmo esse padrão é difícil de manter, uma vez que as principais expressões são maturadas durante períodos diferentes.

Quando houve ausência de um malte de 10 anos prontamente disponível, o mais vendido de cada destilaria foi escolhido para avaliação. É importante notar que cada perfil de sabor é para um representante de whisky de malte não pode ser estendida para os outros da mesma destilaria.

Durante a classificação dos maltes de acordo com os oito grupos aromáticos principais de MacLean, e com base em debates com especialistas do setor, ficou claro que alguns dos grupos são construídos amplos demais para refletir a diversidade dos diferentes sabores encontrados em notas de degustação.

Por exemplo, o grupo turfoso engloba defumado, turfoso e pungente junto com medicinal, iodo e notas de algas marinhas e, embora o primeiro item derive claramente de uso de turfa para a secagem da cevada e na água, o último pode ser relacionar à característica da água ou à maturação de whiskies perto do mar. Apesar desses sabores estarem frequentemente juntos, como por exemplo em Islay, isso é mais um acidente de história e localização do que uma ligação causal.

Nota-se que, notas de xerez ocorrem amplamente e, ainda assim, o grupo vinoso da MacLean também inclui características de chocolate e nozes relacionadas ao tonel usado na maturação. Os diferentes tamanhos e tipos de tonéis nos quais whiskies são maturados dão margem a numerosas descrições relacionadas ao tonel. Por exemplo, chocolate, nozes e baunilha são sabores derivados do tipo de carvalho usado, ao passo que vinoso ou ‘vinho’, porto e xerez descrevem sabores introduzidos unicamente pelo conteúdo anterior do tonel.

Para o perfil de sabores utilizado, um grupo separado foi, portanto, criado para notas defumadas e turfosas, e similarmente para notas de vinho e xerez, porque ambas são dimensões importantes de sabor por si só.

Sabores sulfurosos, que podem ser transferidos através de cevada precariamente maltada, ou decorrentes de onde tonéis de xerez são esterilizados pela queima de velas sulfúreas, dificilmente ocorrem nos whiskies comuns de malte no mercado atual. O grupo sulfuroso, portanto, foi excluído do perfil de sabores. A mesma coisa também se aplica, ao grupo dos feints, que inclui sabores indesejáveis como de plástico, queijo, sabão, suado e mofado, que as vezes aparecem durante os últimos estágios da destilação e durante a maturação devido a alguma deterioração no barril. Felizmente, isso raramente acontecem nos whiskies de malte modernos, graças à experiência do mestre de alambique quando cuida do ponto de corte intermediário e do maltmaster quando seleciona tonéis para o preenchimento. O grupo feinty, também inclui sabores desejáveis como tabaco, couro, botas Hessians e caixas de chá, termos que ocorrem raramente na descrição de whiskies de malte populares. Eles foram, por essa razão, englobados no perfil de sabor como uma característica separada, sob o titulo de “tabaco”.

Finalmente, há referências livres na literatura sobre o whisky quanto à doçura (ou amargor) e corpo dos whiskies. Quer um whisky seja doce ou seco, é claramente uma característica de seu sabor que determinará seu atrativo, como acontece com o vinho ou qualquer outra bebida. O corpo é mais difícil, mas estar sempre relacionado à ocasião em que um whisly possa ser tomado. Por exemplo, um whisly mais leve e aromático é mais adequado como um aperitivo, quando as papilas gustativas estão frescas e receptivas. Em contrapartida, um whisky de malte encorpado de grande personalidade, como um pesadamente turfoso malte de Islay, dever ser tomado como um drinque após o jantar, com um queijo forte como acompanhamento.

O perfil de sabor abrange 12 características de sabor, nas quais o vocabulário de mais de 400 adjetivos e substantivos descritivos sobre whisky de malte foram agrupados. Ele foi apresentado em vários encontros científicos e foi distribuído com pesquisas de setor, e, como resultado, alguns ajustes finais foram feitos.

- Tino Lopes

Administrador de empresas

Relações Públicas

MBA em Pessoas e Finanças

Pós-Graduado em Gestão Pública

Extensão em Arranjos Produtivos na Área de Confecções

Comunicador de Rádio

Pesquisador

(Na próxima semana falaremos do “Classificação de Sabores dos Whisky” – mostrando alguns nomes de bons whiskies)