HISTÓRIA DO WHISKY

9ª Edição

C  U  R  I  O  S  I  D  A  D  E

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HISTÓRIA DO WHISKY

Fabricação de Whisky (Continuação...):

Enquanto grande número de destilarias hoje em dia aquece seus alambiques com a utilização de vapor, a Macallan e a Glenfiddich voltaram ao aquecimento, acreditando que esse tipo de aquecimento e o uso de correntes produzem um espírito melhor.

O formato do alambique também tem grande importância no produto final. Quando os alambiques precisam ser renovados, geralmente são copiados como réplicas, incluindo até pequenas imperfeições, para que se mantenha a personalidade do whisky. Alambiques mais longos e estreitos produzem um espírito mais refinado e leve, fazendo com que os vapores mais densos se condensem antes de chegar ao pescoço de cisne e de descer de volta como “refluxo” para evaporar novamente. Alambiques mais curtos permitem que mais componentes pesados passem pelo pescoço de cisne e, portanto, resultam num espírito mais rico e encorpado.  Existem alguns alambiques que incorporam um “boil Ball” ou onion head (capacete em forma de cebola) no pescoço de cisne, isso ajuda a esfriar parcialmente os vapores de modo que os voláteis mais densos desçam de volta como refluxo. Purificadores de mosto e condensadores de refluxo também são usados para essa finalidade, uma vez que condensam os vapores mais densos no pescoço de cisne, devolvendo-os em forma de líquidos ao alambiques e, com isso permitem que os vapores mais leves alcancem o condensador,  produzindo um espírito mais leve e delicado. Em contraste, o espírito produzido por condensadores com serpentina em forma espiral de cobre é mais pesado porque há menos contato com o cobre e, portanto, menos catálise e, com isso, alguns produtores afirmam que o whisky obtém uma maior personalidade.

É relativamente novo o processo de maturação do whisky em tonéis de carvalho, esse processo foi introduzido numa escala maior a partir de meados do século 19. Quando o whisky é armazenado em barris que foram previamente usados para vinhos doces, xerez ou porto, com isso, ele torna-se mais suave e saboroso. Esse processo se desenvolveu bastante, tornando-se uma arte refinada em destilarias como a Macallan, que matura uma proporção maior de seus whiskies de malte em tonéis de carvalho espanhóis, especialmente selecionados em Jerez, tendo sido previamente usados para maturar xerez oloroso seco por cerca de aproximadamente dois anos.

Em sua maioria, os whiskies de malte são maturados em tonéis que foram previamente usados para whisky, xerez ou Bourbon. Em 1915, tornou-se lei no Reino Unido que todo whisky fosse maturado em tonéis de carvalho por um mínimo de três anos, para que pudessem ser chamado de whisky.

O tipo e tamanho dos tonéis de carvalho usados para a maturação tem importância significativa. O Carvalho americano tem um grão mais apertado e duro do que o carvalho europeu e é menos poroso. Isso significa que há menos interação entre o Whisky e a madeira de um tonel de carvalho americano, de modo que mais personalidade do espírito fica retida.

Carvalhos crescem mais rapidamente na Espanha e, assim, o grão é mais poroso. Os tonéis espanhóis são normalmente selecionados entre aqueles que já acondicionaram  xerez ou porto. Em alguns casos, é preparado com um xerez em particular, como o oloroso seco da Macallan, para combinar os sabores do xerez com os do whisly e, assim, acrescenta algo mais à sua complexidade. Às vezes, são preparados com o uso do xerez Pedro-Ximénez, que é escuro e doce e, que transfere uma cor dourada mais intensa e um sabor de xerez doce.

Whiskies maturados em tonéis usados anteriormente para xerez naturalmente são afetados logo de início pelo xerez que penetrou na madeira. Apenas anos depois é que as características da madeira começam a ser transferidas para o whisky. Por outro lado, quando um tonel foi preenchido com whisly uma terceira ou quarta vez, quaisquer características do xerez ou da madeira terão desaparecido, de modo que o sabor da bebida será modificado a um grau bem menor. Tais tonéis “reutilizados” são usados principalmente para maturar whisky que se destina ao blending.

Embora os tonéis sejam vedados para conter vazamento, o carvalho é poroso e mesmo assim acontece uma perda de cerca de 2% do whisky por ano devido à evaporação. Significa que, durante 8 anos de maturação, cerca de 15% do espírito terá se perdido através da evaporação. Após 20 anos, o volume poderá chegar a um terço ou mais. É o que se chama poeticamente de “angel’s share” (porção dos anjos) isso justifica o delicioso aroma do whisky em maturação que emana dos depósitos.

- Tino Lopes

Administrador de empresas

Relações Públicas

MBA em Pessoas e Finanças

Pós-Graduado em Gestão Pública

Extensão em Arranjos Produtivos na Área de Confecções

Comunicador de Rádio

Pesquisador

(Na próxima Edição concluiremos o processo de fabricação do whisky e iniciaremos a fase de sabores do whisky – aguardem...)